探究新鮮的咖啡豆（三）

探究新鮮的咖啡豆（三） 2001/6/20

作者：Paul Songer

雖然透過烘焙可以把水分隔絕開來，仍然會引致其它的水分進來；再者一些腐壞的過程中也會產生副產品，那就是水，這些水分會存在全豆中或是研磨過的咖啡裡，水分會以兩種形式影響咖啡：自由的或是附著的。

”自由的”水分是可移動的，也會透過隨處附著，和傳送熱能及氧氣而影響咖啡香味，酸度，和油質，或是將糖和蛋白質混合在一起而導致無發酵作用的棕化作用，以減底咖啡的新鮮度。自由的和附著的水分之間的比例，稱之為”水分活動量”。它們會隨著咖啡和濕氣或高溫的接觸而增加其活動量。（附著的水分加熱之後就會變成自由的水分）。一旦週圍的濕度達百分之二十五左右就會導致烘焙過的咖啡增加百分之五的水氣附著量，水分活動量也因而增加了。脂質的氧化作用也會因為水分活動量的溫度昇高而加快，雖然這也會影響咖啡的新鮮度，只是一般人對這一點都十分的忽略。研究顯示一旦水分活動量的比率超過0.5，就會對無發酵棕化和脂質氧化作用導致快速增加的主要原因。也有更多的研究顯示出，水分活動量對咖啡新鮮度有直接的影響。

咖啡存放地點的溫度，若有變動，也會對咖啡腐壞程度造成直接的影響。除此之外，稍微的加熱也會導致腐壞，甚至是溫度稍微昇高一點點都會使得大量可溶性的氧氣產生，而增加水分活動量。

防止味道變壞

下列有一些可以防止咖啡味道變壞及過時方法：

消散及無發酵減低香味。這些因素是無法避免的，因為它們是自然發生的，特別受到高溫及濕氣的影響而增加速度，而且無法預先把氧氣除掉。要對付這樣的狀況，主要的解決之道就是以低溫乾燥保鮮，以保護咖啡豆本身的香味不會消失。

無發酵棕化過程。溫度和濕度是導致這個過程產生的主因。要對付這個狀況的策略是，防潮包裝（使其它的水分無法起作用），以低溫隔絕的包裝來控制週圍的環境（溫度及濕度），特別在包裝的時候，儘量不要有太大的溫差。

香味及脂質的氧化作用。氧化作用的程度端看氧氣的多寡，氧氣分子顆粒的比重，儲存的溫度，和水分活動量而定。上述各種防止的方法都是有效的方法；最後一點，就是提醒您，包裝的時候，儘可能的把氧化抽乾淨。

照這樣看來，要保存咖啡的香味，最合乎邏輯的方法就是透過冷藏或冷凍。冷藏的效果值得存疑是因為，它會產生水氣及脂質乳化，可能還會導致氧化作用和明顯的使咖啡本身變得有黏性。所以有些人就認為冷凍的話才可以產生效果。（據報導，大部份以深度烘焙，及低水分保存都很成功）。SCAA的標準技術委員會並不建議使用冷凍的方法，因為有一小部份的測試指出，冷凍也會導致香味消失。

朝向發展一種新鮮的標準

供應專業咖啡的廠商必須要有一套標準來衡量及追?咖啡的新鮮度。最常被用來衡量的方法是時間。所有的衡量標準基礎也都是以時間為主，但是，必須要很精準的反映出數量上和種類上味道的腐壞程度到何種地步是可以被接納的；以及何時會產生何種程度的腐壞情況。所以說，新鮮度最重要的議題是：當咖啡被沖泡出來之時的味道像甚麼？

下列是針對專業的咖啡產品應該要有的一些標準的新鮮度的指標：

1. 特別的產品的特性及目的必須要接受鑑定。咖啡以它們的易碎性及香甜味著稱（例如某些東非所產的咖啡），主要是透過其本身的乙醛成分所保有的獨特風味，這樣的咖啡就不適合放在倉庫中，或是研磨出售。重度烘焙是其主要的與生俱來的方法。而這些需要透過不住的小心品嚐來認定不同產品的不同新鮮標準。

2. 包裝的方法應該註明清楚其所能承受的能力如何和不能承受的範圍又是如何。防水性，滲透性，密封性，防刺破性，和包裝的材料品質都應該清楚交待。設備也必須要定期保養及隨時保持良好狀況。

3. 最為人所詬病的地方，要屬咖啡的暴露情況，因為這是導致咖啡不新鮮原因中的最早期因素，必須要仔細的檢查，而且要能有效控制整個過程才可以。接下來最重要的就是冷卻，就在冷卻之後包裝之前，正在儲存的時候，要研磨時，沖泡之前。週圍的環境（溫度，濕度）也是影響腐壞程度的因素之一，特別是在進行下個處理程序之前，最大的容忍時間為何。若是存在有高溫度及高濕度的情況之下，就表示這些咖啡需要加以冷藏及包裝而放在一個隔離的空間。

4. 那些在儲存中及運送中所可能產生的的溫度及濕度因素都必須要考慮進去。

5. 為了產品的品質管理，必須要有隨機抽檢樣本，以了解整個包裝內的氧氣和產品中的水分活動量。如果包裝的系統功能正常運作的話，氧氣含量必須要在百分之二以內；而如果水分活動量超過0.5的話，那麼隔離系統，研磨過程，包裝系統整個都要重新檢查過。

6. 咖啡標準的新鮮度，必須要立基在腐壞反應可以被接受的範圍之內，否則就無法被稱為是專業品質的咖啡。一旦決定了標準，那麼腐壞的估算比率，就可以根據時間來加以衡量計算。

對烘焙業者或是零售商而言，咖啡的新鮮度，是他們產業據以營運的能力及直接反應標準的重要指標。因為這也會決定其在市場之中的競爭力，更會影響消費者是否覺得值得及對產品獨特的經驗，而使得他們會一再的光顧與否。