探究新鮮的咖啡豆（二）

探究新鮮的咖啡豆（二） 2001/6/19

作者：Paul Songer

有一些混合的香味是透過重度烘焙的咖啡而產生的。這些包括酚（石碳酸）（類似丁香／香料，具收縮性），火燒（煙／灰）。有香味的酚，比較容易蒸發。火棘則比較穩定，只是對於集中度的產生較為負面。火燒，甚至是有些阿拉伯咖啡豆種的主要香味，很容易揮發殆盡，而且容易受到暴曬在空氣中的影響而消失。火燒會分解那些在咖啡中的自然物質，而產生咖啡油，而導致氧化。這些混合物在數量很多的時候就不會影響其它的香味，可是這些混合物的味道其實很重，如果輕視它們的話，可能會導致整個咖啡的味道全然戲劇化的改變，不可忽略。

通常最鮮美的香味，也是最容易揮發掉的味道。乙醛可以使味道多些刺激和辛辣（好比甲醛）或是甜味，像水果或花香。有時候乙醛會夾雜著酸味，那是因為高溫所導致的，為了要形成酯；這酯可以確認某些特定的香味品質，好比鳳梨，洋梨，或是水蜜桃。它們非常容易氧化（變成酸味和水）或是沉澱，特別是在加溫的時候，或是潮濕的情況之下。某些含有麥芽／糖果／焦糖味道的乙醛，在經過研磨後，又暴露在空氣中十五分鐘左右，乙醛的成份就會減少百分之五十。最上等的阿拉伯咖啡豆，典型中都會高度集中這些乙醛的成分。阿拉伯咖啡豆內也含有”奶油”香味，這種香味也是極其容易消失殆盡的。

很幸運地，現在有一些結構性的東西，可以幫助儲存這些香味的成分。其中之一就是咖啡豆本身。除此之外，碳水化合物和蛋白質也可以將一些香味成分壓縮起來，除非經過研磨或是持續的加溫之外或是放入液體之中，這些香氣不會消失。有些咖啡的香味含有脂質的成分（油質和蠟質），這使得其雖處於加熱過程或是其它抗氧化的成分之中，仍然不容易消失其原有風味。在最理想的狀況之下，就是讓咖啡的香味只在加熱處理的過程中，及與熱水相遇之時，亦即沖泡之時，才完全的釋放出來，這樣的咖啡才會令人真的享受其香醇之風味。

咖啡香味的遞減是無法避免的損耗。首當其衝的就是聞起來香甜的乙醛化合物，接下來就是奶油香味了。再來就是土質的熱氣所帶來的影響；會有更多的乙醛受到氧化使得類似醇的香味轉換成有刺激性的乙醛；然後就是硫化物使得整個特性都因為甲烷氧化和蒸發掉了。青碗豆香味和煙灰的香味就愈來愈強了。當硫醇集中度愈來愈多的時候，那種令人畏懼的，獨特的不新鮮味道就出來了。這些顯而易見的改變可能在一天之內就發生了，到了八至十天，就有百分之五十的香味消失了，三個禮拜之後，所有咖啡豆的味道就全然不見了。

較少揮發的咖啡味道成分

在咖啡成分中，最具延長功效且不易消失的成分，非脂質氧化作用莫屬了。而這個作用也是一步步發展而成的。第一步是透過氧化而攝取油質和產品的過氧化氫處理。只要有氧氣，就可以使咖啡呈現這個作用。就像所有的氧化處理過程一樣，會有兩樣化學物質形成。過氧化氫會破壞產品本身（高濃香令人不舒服的成分），然後就攻擊那些未經氧化的脂質分子，使之也變成了氧化物。迥氧化氫這個動作好比一個催化劑；分量若多的話，就會加速氧化作用的程度。咖啡只要放要有氧氣的地方兩個禮拜，不新鮮的味道就會很明顯。而且這個過程還具有加速的作用：一旦氧化作用開始了，產品的氧化就會一直滲透到每一個可能的空間，直到所有的咖啡好像枯萎掉一般的腐壞了。

腐壞的方式

要喝到能夠讓人享受的新鮮咖啡味道，最明顯的解決之道，就是在烘焙之後，立刻沖泡而且用完（X光顯微照片在這裡就有點作用了）。次好的解決方法，則是儘可能的把導致新鮮烘焙過的咖啡原因排除掉，最明顯的就是環境的影響。和氧氣隔離是最主要的策略，也是最好的理由。一旦遭到氧化作用的咖啡，就會很明顯的導致其味道降級或喪失。一般的空氣中，含有百分之十九至廿一的氧氣；只要有14個立方公分的氧氣（或是70cc的空氣）就足以把一磅的咖啡的味道破壞殆盡。

一般典型的12盎司鋁箔包裝袋中，可以容納800~1000 cc的體積，其中只有600 cc 是真正的咖啡豆。所以估計下來，900 cc 的咖啡，就有 300 cc的氣體在其中。如果其中有百分之四以上的氧氣的話，再加上足夠的時間，就足以把咖啡原有的風味，全然破壞掉。

無可避免的，咖啡要進行包裝之前，總是會接觸到氧氣的。有一個大家都知道的神話，那就是咖啡之所以無法擺脫氧氣的主要原因是把二氧化碳除掉了。然而，Michael Sivetz則估計說，不是百分之廿一，而是大約百分之十左右的氧氣，就使促使咖啡開始氧化作用。

無可避免的，咖啡要進行包裝之前，總是會接觸到氧氣的。有一個大家都知道的神話，那就是咖啡之所以無法擺脫氧氣的主要原因是把二氧化碳除掉了。然而，Michael Sivetz則估計說，不是百分之廿一，而是大約百分之十左右的氧氣，就使促使咖啡開始氧化作用。

把咖啡和氧氣隔離不只是為了新鮮的緣故而已。真正導致腐壞的過程是熱能。不新鮮的程度端看熱能的運作和咖啡之間的相互作用情況而定的。導致熱能轉換的機械式原因是潮濕的水氣。烘焙過的咖啡會把水分完全的隔絕，而與濕氣分開，特別是在高溫的情況底下。