探究新鮮的咖啡豆（一）

探究新鮮的咖啡豆（一） 2001/6/18

作者：Paul Songer

專業咖啡的產品，總是富有多樣性的口味。先不提產品種類，一般說來，所有的人都會同意說，最好的咖啡即是最新鮮的咖啡，再來才是一些獨特的口味。然而到底新鮮度是甚麼，眾說紛芸，無一定見；因為，就咖啡的味道角度來看，它是不斷的在改變的。烘焙之後，有二個動做會立即進行：(1)令人滿意的味道會消失，以及(2)令人不滿意的味道會增加。一般標準（或是學術上）的新鮮度都會提到最後一個處理程序，和找到一個還可以被接受的咖啡的點，雖然這樣的咖啡不是最好的。這樣的推論，會得到一個對咖啡的新鮮度相當簡單定義：咖啡本身如果不新鮮的話，很難讓它再新鮮起來的。

這個定義對專業領域的人而言，實在沒有多大的助益。有一小部分的消費者願意付出好價錢，只希望能夠喝到一杯沒有不好品質的咖啡。專業的咖啡乃是從整個市場的切面而存在的，因為它知道那一些咖啡的品質會比較好。產品的新鮮度影響的是消費者對口味的經驗，不可不慎。

要發展一種對咖啡新鮮度可衡量的標準，實際上是不可能的。因為每個人的口感經驗，就喝咖啡而言，會產生個別性的化學變化及相互的影響；都會產生不同的經驗。任何一種化學的成分，都有其獨特的味道，它的比率成分，及使用方法都會使原有味道消失。本文論述的主要目的是描述這些因素的改變是如何的影響咖啡口味。

豆子的問題

烘焙過後的咖啡，其味道的組成要素，是透過高溫烘焙所導致的。在烘焙後，咖啡豆本身仍會繼續受到週圍環境的因素所影響，另一方面是豆子本身的不穩定性因素也有關係，還有就是和其它複合物之間的相互作用所影響。這些重要的加工處理過程有：

1. 消失到其它的媒介物之中。香味從咖啡的表層蒸發到大氣之中，或是溶解到其它的溶劑之中，因為這會產生化學變化而使原有香味消失。

2. 不發酵棕色反應：這個包括碳水化合物，一般說來是糖，用carmelization 或Maillard方法來處理。Carmelization 方法是把糖去掉水，把碳去掉二氧化碳，而改變糖的結構和味道。Maillard方法則是由於氨基酸，和碳水化合物相互作用，直到一種可以感覺得到的香味產生為止。當用Maillard方法，到了一定的高溫時（好比咖啡在烘焙時），所產生出來的烘焙口味及香氣通常是令人滿意的；然而它若在低溫時處理的話，產生的咖啡就平淡，膠著，扁硬的味道。

3. 氧化作用：氧化作用是一種透過電子與化學成份之間相互作用，產生二種不同的混合物。咖啡的氧化作用，最常用的處理程序為一個氧化分子加上兩個電子成為一個混合物，形成一種新的（完全不同）的混合物，此一混合物和氫一起結合，就變成了水。

這些處理方法中，最有效的莫過於高溫加熱。這些熱能可以在瞬間加熱，再加上其它的化學反應，就產生了目前的產品了。

要開始一種比較細節的檢查處理變得不新鮮的方法，混合後的咖啡味道會被分開且歸類為高度蒸發（原味盡失）或是低度蒸發（味道平凡）。

咖啡香味：一種不同混合物的平衡綜合體

咖啡的味道主要是受到和種香味相互改變而導致不同的風味。專業的咖啡源於產地的各種不同種類目錄的口味：特別是烘焙方法，產地品種，處理咖啡豆的方式，等等。在1989年的研究中，記載著有超過百分之二十的芳香植物的味道，都可以透過烘焙過的咖啡中產生出來，大約有1600種的混合味道。香味之間相互影響，更使得綜合口味成級數成長。這樣相互消長的咖啡香味，使得咖啡具有多重的口味。

咖啡基本的香味就是如硫磺一般的混合物。它包含了強烈的硫醇味（類似臭鼬的味道）或是洋?味，蒜味，還有點甜味，像蜂蜜一樣的香味。所有硫化物都很容易受到氧化的作用。有些混合物的味道會像土司，麵包，或是烤肉的香味，這些味道比較穩定；其它的混合味道就很容易消失。其中一種最重要的硫化合物，也就是咖啡新鮮度，叫做甲烷硫醇（一般稱為木精硫醇），在很多的研究中，都指出它對消費者覺得咖啡的新鮮度，有極大的影響。它也會隱藏一小部分的好味道，例如”青豌豆”的香味。誠如氧化般的高度易與他物混合味道而消失原味的特性，特別是在磨過的咖啡且曝露在空氣之中的時候為最甚；一般說來，一天之內，整個咖啡的味道就會不一樣了，大約三個星期之內，咖啡內的甲烷硫醇就會消百分之七十。同時，隨著研磨好的咖啡時日愈久，其它的硫醇，也會快速氧化。當硫醇的表面集中程度達0.01 至 0.5個 ppb(每十億分之一)的時候，這個時候的咖啡就算是新鮮的；一旦集中度超過這個值的話，就表示咖啡已經不新鮮了。