咖啡調配法

咖啡調配法：先烘焙或後烘焙？ 2000/12/8

　

作者：道格拉斯卡本特 (Douglas B. Carpenter)

過去十年來，咖啡的專業工業被大量的引進小型的烘焙廠中，是不爭的事實。這些小型的烘焙廠的設備真是琳瑯滿目，從12公斤(25磅)為單位的烘焙到一整袋的烘焙單位都有。

一致性

為了保持並增進咖啡的銷售成績，最後烘焙出來的成品品質的一致性是最為重要的。到處都可以看到許多烘焙不完美的咖啡樣品。當你要從直接烘焙各種咖啡豆，移轉到烘焙已調配過的咖啡豆，品質的一致性使得這個問題顯得非常複雜。市場上各種品牌充斥，但所使用的方法，也不出以下兩種：

烘焙後調配(BAR)：對某些烘焙商而言，由於咖啡的來源過於廣泛，特別分為不同國家，種類，高度，等等；所以他們必須要先個別的烘焙各種不同的咖啡豆，因為每一種咖啡豆的烘焙設定時間及溫度都不同，這些都是依據咖啡的生長及其口味的種類而有差異。

烘焙前調配(BBR)：然而也有些烘焙商，把各種的咖啡豆放在同樣的設定條件下烘焙，不管它們的產地，種類或高度；更不在乎咖啡是純種或調配過的。

調配是一種技術

咖啡的調配和咖啡的歷史一樣悠久。雖然各種技術呈多樣化，調配的目的，在於使咖啡的香味，型體，及口味都達到最佳狀況。最重要的是調配法已經成為控制成本的方法了。例如調配的Kona咖啡，要比百分之百的Kona咖啡價錢差很多。

整個咖啡歷史記載了許多為廣大消費者所發行的流行風味的調配品牌。但有一些個人性的調配品牌公司企圖以嚴密的公司組織監控所有的調配法之資料外流。

優缺點

烘焙前調配(BBR) 是一般傳統的零售商和大眾可以學得到的烘焙法。這個方法所調配出來旳咖啡，基本上沒有多大的差異性，因為溶合在被烘焙後的結果，口味大都是相同的。

一般而言，專家在家裡使用虹吸法來品嚐調配的結果，之後，再調整其中各種咖啡比例，以達令人滿意的口感水準為主。

優點：產品品質的一致性。

缺點：需要有能力去為每一種咖啡的特性做最好的安排。

烘焙後調配(BAR)大都是由專業的烘焙廠商所採用。由於所要加入的調味品需要根據每一種咖啡豆的特性去調配，以呈現最好的味道。換句話說，每一種咖啡都有不同的時間及溫度之烘焙設定以產生最好的品質。這樣的結果，最後的烘焙產生了各種不同的口味的咖啡，供每個人調配使用。

一旦烘焙好了之後，需要調配的咖啡豆，可以事先品嚐測試，以做為日後調配咖啡的原料。

優點：有能力去調整每一種咖啡的特性。

缺點：無法保證調配後的品質一致性。